MANTEIGA CLARIFICADA

Coloque a manteiga numa panela de fundo grosso sobre o fogo baixo, sem tampar. Retire, de vez em quando, com a ajuda de uma colher de pau ou escumadeira, os pedacinhos sólidos que se formam na superfície. Para evitar que se queime, verifique se a temperatura está suficientemente baixa. Calor em excesso faz com que a manteiga desprenda muita fumaça e se torne marrom, arruinando o sabor. A manteiga clarificada estará pronta quando estiver cor de âmbar, amarelada, e tão límpida e transparente quanto uma peça de cristal. Despeje-a então numa vasilha resistente e deixe-a descoberta à temperatura ambiente para que resfrie. Depois de fria, a manteiga clarificada deve ser guardada em recipiente fechado em lugar fresco, para que se conserve por muitos meses.

Tempo de cozimento: 1 a 5 horas, conforme a quantidade de manteiga utilizada.

Dicas: Para utilizar a manteiga clarificada, lembre-se:

• Ela se solidifica à temperatura ambiente e se conserva sem refrigeração, por ser 100% composta de matérias oleosas;
• Ao utilizá-la para dourar temperos, tenha a manteiga clarificada sempre à mão, pois, uma vez aquecida, ela se queima muito facilmente;
• Antes de guardar a manteiga clarificada verifique se o recipiente em que será posta está completamente seco. Evite que caia água fria na manteiga clarificada quente, porque esta combinação provocará uma pequena explosão que respingará gordura quente de forma violenta. Jamais misture água à manteiga clarificada destinada à fritura;
• Para frituras prolongadas, a temperatura da manteiga clarificada estará no ponto quando dourar um pedaço de massa ou de outro alimento em 1 minuto. Daí em diante, baixe o fogo. Não mergulhe muitas porções do alimento a ser frito nela de uma só vez. Isto fará com que a temperatura baixe muito e a fritura não saia satisfatória;
• Pode-se utilizar a manteiga clarificada para frituras várias vezes. Basta lembrar-se de filtrá-la e livrá-la dos resíduos da fritura anterior que modificam a cor e o sabor do alimento seguinte.