GALANTINE DE FRANGO

Limpe o frango, lave e enxágüe, corte em pedaços e coloque num panela. Junte a água, a cenoura, a cebola, o salsão e o sal, e leve ao fogo forte até ferver. Baixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar até o frango ficar macio.  Retire do fogo. Coe o caldo e reserve o frango. Com uma colher ou folhas de papel, retire a gordura que se formar na superfície do caldo. Meça 6½ xícaras do caldo e tempere com sal e pimenta a gosto. Coloque a gelatina cortada em pedaços no caldo e deixe de molho por 5 minutos médio até derreter a gelatina. Esmigalhe as cascas de ovos, ponha numa tigela, junte as claras, bata até fazer espuma e despeje, devagar, sem parar de bater, no caldo aquecido. Continue batendo, até o caldo ferver. Pare de bater e deixe formar uma crosta de ovos, na superfície do caldo. Tire do fogo e deixe esfriar um pouco, sem mexer. Leve novamente ao fogo até ferver e, sem quebrar a crosta de ovos, deixe esfriar novamente. Repita mais uma vez esta operação. Forre uma peneira com 2 camadas de toalhas de papel, ou com um pano de prato fino e bem limpo, e coe o caldo. Junte o xerez. Coloque um pouco de caldo no fundo de uma fôrma redonda com buraco no meio, medindo 24 cm de diâmetro e com capacidade de 2,5 litros, e leve à geladeira até firmar. Desosse o frango, elimine a pele e corte em tirinhas finas. Junte a metade das tiras de pimentão e de pepino, verifique o sal, tempere com pimenta, junte o salsão picado, a mostarda, o azeite e o suco de limão, e misture para temperar bem. Deixe de lado. Tire a fôrma da geladeira e distribua as fatias de ovos formando uma coroa na parte central. Em volta dos ovos, distribua as tiras reservadas de pimentão e de pepino, de maneira decorativa. Com a ajuda de uma colher, despeje um pouco da mistura de gelatina na fôrma, com cuidado para não desfazer a decoração, e leve à geladeira até firmar. Distribua a mistura de frango na fôrma, tomando cuidado de deixar a borda da fôrma vazia para ser preenchida pela gelatina. Espalhe o resto da gelatina na fôrma e leve à geladeira até ficar bem firme. Desenforme no prato de servir.

Rendimento para 12 pessoas.