GLOSSÁRIO

T

Tahine: da culinária árabe, é uma massa feita com sementes de gergelim torradas, para molhos e pastas. É encontrado pronto em lojas de produtos árabes.

Taí (pargo): existem muitas variedades desta espécie. No japão, quando se diz taí, está-se referindo à espécie mandai. Tem formato e cor belíssimos, fazendo parte da realeza dos peixes. Pode chegar a 1,20 metro, porém os mais saborosos têm cerca de 40cm. É considerado “o peixe que sempre dá certo”, e seu sabor, embora sem particularidades, se mantém por um bom tempo, ao contrário do que acontece com a maioria dos peixes. Pode ser preparado das mais diversas maneiras.

Taioba: planta de folhas grandes, verde-escuras, muito utilizadas em pratos mineiros e capixabas. No Nordeste é a base d efó, prato típico baiano.

Takenokô (broto de bambu): broto de bambu é o nome que se dá, em geral, aos rebentos que surgem no pé de bambu, bem rente ao chão. Mais especificamente, refere-se aos brotos da espécie mosochiku (phyllostachys pubescens). Como são macios e de sabor suave, são aproveitados de muitas maneiras, principalmente em pratos cozidos com temperos (nimono).

Talharim chinês: o talharim chinês achatado é geralmente usado nas sopas, e o redondo é servido com molhos e usado em refogados. Também é servido como acompanhamento, em lugar do arroz.

Tamarindo: vagens que produzem uma substância castanha, ligeiramente pegajosa, usada em pratos da culinária portuguesa (caril), indiana e do Extremo Oriente, sendo vital em chutneys. Geralmente é encontrado seco ou ao natural. Tem um gosto amargo, que proporciona sabor mais complexo que o limão aos pratos, principalmente aos condimentados e às sopas.

Tambaqui: peixe amazônico de carne branca e polpuda.

Tandoori: nome indiano do forno de barro tradicional que deu nome aos pratos típicos do norte do país, feitos à base de frango, carne ou peixe.

Tchawan: pequenas tigelas onde são servidos o arroz e os caldos (culinária japonesa).

Temperar: salpicar temperos sobre uma comida para melhorar o paladar.

Tequila: é uma bebida alcoólica de origem mexicana, obtida da fermentação e posterior destilação da planta "Agave Tequilana". Pode ser consumida na forma tradicional (acompanhada de limão e sal - coloca-se uma pitada de sal sobre o dorso da mão, leva-se à boca, toma-se de uma só golada a dose de tequila e, em seguida, chupa-se 1/2 fatia de limão) ou na composição de drinks.

Terrine: vasilha funda de formato geralmente oval e tamanho variado, sem alças, quase sempre com asas, própria para ser levada ao forno. O termo também pode designar os pratos nela preparado (termo francês).

Textura: estrutura interior de um produto; a sensação de uma substância sob os dedos ou na boca.

Tofu: também conhecido como queijo de soja, o tofu tem tido um papel importante na cozinha chinesa por mais de um milênio. É feito de feijão de soja amarelo, marinado e misturado e misturado com água e depois rapidamente cozido antes de endurecer. Rico em proteínas, pobre em gorduras e não tem colesterol.

Tomilho: geralmente é usado seco. Tempero para molhos, recheios, sopas, carnes, aves e frutos do mar. Também é usado em patês, legumes, vinagretes de alho e como aromatizador de vinagres. A infusão de folhas e ramos misturados com mel formam um ótimo remédio contra a ressaca. Faz parte da tradicional mistura "Bouquet Garni".

Torrar: dourar a superfície do alimento através da aplicação de calor direto.

Torresmo: feito de pedaços de toucinho de porco frito. É acompanhamento fundamental na mesa mineira. Ao fritar o toucinho também se obtém a banha, que substitui o óleo em muitos pratos locais.

Tostar: torrar suficientemente.

Trinchar: cortar carnes em fatias ou aves em pedaços, com utensílios adequados.

Triturar: o mesmo que picar.

Trufas: cogumelo preto, parecido com fungo, que cresce debaixo da terra, geralmente muito caro.

Tsukemomo: conserva de vegetais com sabor agridoce. Nabo, pepino japonês e melão são os mais comuns (culinária japonesa).

Tucunaré: peixe originário da bacia Amazônica, que pode ter mais de 12 quilos e é um verdadeiro ícone da culinária do Norte do Brasil. É famosa a caldeirada de tucunaré, preparada com o peixe cortado em postas e cozido em mistura de farinha, água, batata e temperos.

Tucupi: caldo amarelo extraído do sumo venenoso da mandioca-brava, que, após várias fervuras, perde seu princípio tóxico. É temperado com sal, alfavaca e chicória e muito usado em diversos pratos do Norte brasileiro.

U

Udon: macarrão japonês feito de farinha de trigo.

Untar: passar gordura numa fôrma para que a massa do bolo não grude, numa carne para que não haja ressecamento durante o cozimento no forno. O mesmo que besuntar.

Urucum: fruto do anato, uma pequena árvore de cuja polpa é retirado um corante usado em vários pratos à base de arroz, farofa, frango, peixes, mariscos, crustáceos e carnes em geral. As sementes são moídas e misturadas com especiarias, como o cominho e o orégano, e  aproveitadas em tempero para legumes, peixes, carne de porco e de boi, mariscos e camarões, entre outros. O urucum moído, quando misturado a fubá e óleo de soja forma o colorau ou colorífico, com sua cor laranja-avermelhado que serve para despertar o apetite e é muito usado em moquecas, carnes, frangos e peixes.

Uvas para vinho:

	Gamay, uva para vinho tinto, usado para beaujolais e rosé;
	Pinot noir, uva para vinho tinto, também usado e champagne;
	Sémillion, uva para vinho branco, usado em sauternes;
	Chenin blanc, uva para vinho branco;
	Riesling, uva para vinho branco;
	Chardonnay, uva para vinho branco, usado em burgundy branco e champagne;
	Muscat, uva doce para vinho branco;
	Grenache, uva doce para vinho tinto;
	Cabernet sauvignon, uva para vinho tinto;
	Sauvignon blanc, uva para vinho branco;
	Zinfadel, uva para vinho tinto;
	além de inúmeras outras.

Uxi: fruto originário de árvore encontrada no Pará, Amazonas e ilha de Marajó. Além de consumido in natura, é utilizado na produção de sorvete, licor e doce pastoso. O uxi se reproduz por meio de sementes que demoram de nove a dez meses para germinar, e 15 anos para frutificar.

V

Variedades de maçãs: baldwin, cortland, empire, golden & red delicious, gala, granny smith, granvenstein, greening, ida red, jonathan, lodi, macintosh, macoun, milton, neuton, pippin, northern spy, rome beauty, russet, stayman, winesap e york imperial. Todas são ótimas para comer, a maioria pode ser usada para cozinhar e fazer bolos e doces. Use sempre as melhores maçãs e as mais frescas possíveis.

Variedades de laranja: seville, valencia, umbigo, temple, tangerina, mexerica, mandarina, satsuma, kumquat, ugli (tangelo).

Vermute: é um vinho composto (branco, tinto, rosé, podendo ser doce ou seco) ao qual se adicionam extratos de plantas aromáticas, usado em coquetéis ou puro como aperitivo.

Vinagreira: verdura utilizada na culinária do Nordeste brasileiro, principalmente no estado do Maranhão. Conhecida também como joão-gomes, língua-de-vaca, maria-gomes, azedinha, caruru-azedo, quiabo-azedo e rosela ou rosélia.

Vinagrete (molho à): mistura de vinagre, água e óleo em partes iguais, à qual se junta salsinha, cebola, tomate e, às vezes, pimentão. Usado para temperar carnes, aves, peixes e vegetais, ou como acompanhamento. Também conhecido como Molho à Campanha (principalmente no estado do Espírito Santo - Brasil).

Vinha-d´alhos: mistura de vinagre, suco de limão ou vinho e mais uma série de temperos, usada para temperar e amaciar as carnes, peixes e aves. O mesmo que marinada.

Vinho: é uma bebida alcoólica obtida da fermentação total ou parcial da uva. Pode ser branco, tinto ou rosé (seco ou doce). É bastante utilizado em preparações doces, salgadas ou em drinques.

Vinho do Porto: é um tipo de vinho produzido na região do Porto em Portugal. Pode ser branco ou tinto.

Vodca: é uma aguardente obtida de cereais. Geralmente servida gelada, pura ou misturada a outras bebidas. Pode ser utilizada em pequenas doses como ingrediente de preparações salgadas ou doces.

Vol-au-vent: uma forma de massa folhada de vários tamanhos dependendo da receita.

W

Wasabi: o mesmo que raiz-forte. É uma raiz apimentada e de aroma muito forte que imita o sabor da verdadeira Wasabi (planta rara que deu origem ao condimento). É vendida crua (apenas no Oriente), em pó ou em pasta pronta para ser usada. Crua, deve ser ralada. Em pó, é dissolvida na água para formar uma pasta. É usada no sashimi, no sushi (niguiri-zushi), em molhos (aemono, etc), molho para churrasco, molhos para carnes cozidas e assadas, etc. Leva o nome da planta rara que deu origem ao condimento. Muito comum, também, nos pratos da cozinha alemã.

Wash: líquido pincelado na superfície de um produto que não foi assado; um líquido ou mistura de líquidos (por exemplo, mistura de ovo) no qual se mergulha o alimento antes de cozinhar.

Whisky: é uma bebida alcoólica obtida da fermentação de grãos de centeio, milho ou cevada. Tradicionalmente consumido puro, com ou sem gelo ou misturada a outras bebidas.

Wok: panela rasa e aberta, de fundo arredondado, usada para salter carnes e verduras, largamente utilizada na culinária oriental.

Worcestershire, Molho: ver Molho Worcestershire.

X

Xerez: vinho generoso espanhol, seco ou doce, fabricado em Andaluzia.

Y

Z

Zamorano: queijo preparado com leite de ovelha, típico de Zamora / Espanha. Consistente, tem sabor muito forte.

Záhtar: mistura árabe de summac, sementes de gergelim e tomilho seco usada como tempero de salgados.

Zeste: francês para “casca”, a película exterior, lustrosa e colorida da casca de fruta cítrica. Geralmente casca de limão ou laranja cortada muito fino (para aromatizar cremes) ou ralada (para bolos e recheios).

Zimbro: também conhecido como o sabor do gim, são pequenas bagas de cor negra-arroxeada, com cheiro que lembra pinheiro. Usado em marinadas, cozidos, pratos de caça, porco, patês, picles e chutney.

Zwieback: termo alemão que significa assar duas vezes uma massa de pão doce cozida, cortada em fatias e torradas.