GLOSSÁRIO

Macaxeira: é também conhecida como aipim ou mandioca.

Macedônia: mistura de verduras ou frutas cortadas em determinados tamanhos.

Macerar: extrair o sabor acrescentando água e deixando descansar.

Macis: é a casca da noz-moscada, de cor vermelho-vivo que fica castanho quando seca. Tem apenas o ligeiro sabor da noz-moscada. Inteiras são usadas para realçar o sabor de sopas e cozidos. Moído pode ser usado em bolos, biscoitos, molhos cremosos e diversos tipos de carne, inclusive peixes e de caça.

Magurô (atum): quase todas as variedades de atum são grandes. O atum escuro, o kuromagurô, é a variedade mais consumida no japão e é diferente da usada para industrialização. É um dos peixes preferidos para a preparação do sashimi e do sushi. Seu preço, no japão, varia de acordo com o corte. A parte mais cara é a que fica ao redor do estômago, torô, muito gordurosa. A parte magra, vermelha, possui pouca gordura e seu sabor é muito refrescante.

Mandioca: é também conhecida como aipim ou macaxeira.

Mandioquinha: é uma raiz de cor amarela e sabor adocicado, também conhecida como batata baroa.

Mangaba: fruta de cor vermelho-amarelada, muito usada no preparo de sucos, refrescos e sorvetes. Típica do litoral do Norte e Nordeste brasileiros.

Manjericão: fortemente aromático, com sabor característico, é muito utilizado em molhos, carnes, sopas, peixes, pizzas, na maioria das receitas com tomates, recheios de massas, macarrão, risotos e saladas. É muito usado no molho pesto. Há duas variedades: verde e roxo. Pode ser encontrado fresco ou seco.

Manjerona: originária do Oriente, a manjerona pode substituir o orégano por ter aroma semelhante, embora mais requintado. É utilizada em carnes, como as de porco e carneiro, queijos, ovos, aves, peixes ensopados, molho de tomates, pizzas, vegetais, ovos e pães. Combina especialmente bem com a páprica.

Manjuba: é um peixe do tamanho da sardinha e semelhante a ela, porém possuindo apenas uma listra larga e prateada em seu comprimento. Peixes do mesmo tipo são conhecidos na Europa como anchova.

Manteiga clarificada: manteiga que foi derretida, da qual se remove o coalho deixando somente a gordura amarela.

Maracujá: fruto ácido e perfumado, muito usado no preparo de suco, sorvete, licor e doces.

Marasquino: é um licor obtido da destilação da cereja marasquino (espécie de cereja amarga). Muito utilizado para aromatizar preparações doces.

Marinade: o mesmo que marinado (termo francês).

Marinado: um líquido aromático ácido, usado para deixar a comida de molho para que esta absorva o sabor do líquido, além de amaciar. Normalmente uma mistura de vinho, ervas, hortaliças e especiarias.

Marinar: deixar um alimento (geralmente carnes, aves ou peixes) de molho em marinada (vinha-d´alhos) para que fique mais macio e impregnado pelo molho. A marinada pode ser composta de vinagre ou suco de limão ou, às vezes, de vinho, aromatizados com vários temperos, como cebola, alho, louro, salsinha, etc. Por muitas vezes o tempo varia de um a três dias, dependendo do prato.

Marinato: o mesmo que marinar (termo italiano).

Marsala: vinho doce ou seco, típico da Sicília / Itália, com aroma e sabor fortes. Usado em diversas sobremesas.

Masala (Garam Masala): mistura de condimentos e ervas que varia conforme a região da Índia. É considerada a alma da cozinha indiana. Também conhecida como curry ou caril.

Mascarpone: é um tipo de queijo italiano, muito cremoso, fresco e suave, feito com creme de leite. Rico em gordura, é a base do Tiramisú. Pode ser encontrado em lojas de alimentos importados ou em grandes supermercados.

Marshmallow: muito popular nos Estados Unidos, onde é consumido como doce ou como ingrediente de bolos e molhos. O marshmallow é feito a partir da combinação de claras em neve e calda de açúcar, preparada em ponto de fio.

Massa: uma mistura de farinha, líquido e outros ingredientes, usada em massas, bolinhos, panquecas, etc.

Matambre:  é o nome dado, no Rio Grande do Sul/Brasil, à carne que cobre a costela bovina.

Matza: Farinha de pão ázimo utilizada extensamente na culinária judaica em geral. Ver pão ázimo.

Ma'zahr: essência aromática de flor de laranjeira que serve para perfumar doces e salgados na culinária árabe.

Ma'ward: água-de-rosas, de origem árabe, que, na medida certa, é capaz de deixar doces e salgados com perfume irresistível.

Melba: comida criada por Auguste Escoffier em honra à estrela de ópera Nellie Melba.

Merengue: claras de ovo batidas em neve firme com açúcar.

Mexer: misturar ligeiramente como quando se faz salada.

Migas: prato típico do Alentejo, Trás-os-Montes e Beiras / Portugal, é uma massa de pão, frita com gordura de porco e acrescida de peixes e temperos. Em Portugal também pode significar um alimento desfiado. Em espanhol este termo é aplicado a pão esfarelado.

Mirepoix: mistura de cebola, cenoura, aipo e pimentões, geralmente em cubos.

Mirim: vinho de arroz com sabor adocicado, usado apenas no preparo de grelhados, cozidos, caldos e molhos.

Mise-en-place: preparar com antecedência (caldos, molhos, carnes, vegetais, massa).

Misk: é um tipo de resina vegetal extraída da árvore Pistachia lentiscus, típica do Oriente Médio. É usada para aromatizar especialmente doces e sorvetes.

Missô: massa/pasta de soja fermentada que dá sabor a sopas, conservas, molhos, grelhados, frituras e pratos preparados à mesa (culinária japonesa).

Mistura de cinco especiarias: pó perfumado, picante, temperado e levemente adocicado. É uma mistura de anis, pimenta em grão, erva-doce, cravo-da-índia e canela, que pode ser comprada pronta ou preparada em casa (culinária chinesa).

Misturar: ato de mexer com colher para juntar vários ingredientes.

Mitsuba (trifólio): é um legume venerado no japão. Mede de 30 a 50 centímetros e seus talos delicados produzem três folhas: daí seu nome. Tem um aroma especialíssimo, e a cor de suas folhas é muito bonita. É delicioso quando levemente cozido e servido com molho ou adicionado a sopas ou pratos de acompanhamento.

Miúdos: coração, fígado e moela de aves.

Mocha: variedade de café usado para dar sabor ao alimento. Também se refere a uma combinação de chocolate e café.

Moer: reduzir um alimento a pó ou a pedaços miúdos antes de utilizá-los. Moer carne, moer café, moer cana para extrair o suco.

Molho Branco: ver Béchamel.

Molho de ostra: feito de um concentrado de ostras cozidas em molho de soja e água salgada, o molho de ostra tem uma coloração marrom-escura e um sabor acentuado. É usado tanto na cozinha quanto à mesa, como tempero.

Molho Worcestershire: é o tradicional molho inglês, extremamente utilizado na culinária de diversos países em pratos diversos.

Moranga: também chamada de mogango. Abóbora de casca escura e polpa avermelhada.

Morcela: lingüiça defumada (embutido) portuguesa preparada com pão, sangue, carne e gordura de porco.

Mornay: é um molho béchamel (ou branco) ao qual se adiciona queijo parmesão ou Gruyère ralado.

Mostarda: planta cujas folhas secas e moídas serve como condimento. Pasta de preparação caseira ou industrial, feita com mostarda, mosto, vinagre, sal e substâncias aromatizadas, e que se usa como condimento ou sobre determinados pratos. Pode ser encontrada em grãos (de cor branca, preta ou castanha - estas últimas, de óleo mais picante são geralmente usadas em pratos da culinária indiana), creme ou pó. É muito utilizada na preparação de picles, comida alemã (salsichas e chucrute), sanduíches e chucrute. São famosas as de produção inglesa, francesa (Dijon), alemã e americana.

Mousse: sobremesa gelada de creme de leite.

Moyashi: broto de feijão (termo japonês).

M.s.g.: (monossódico glutamato) – um produto químico usado para realçar o sabor de alimentos, derivado de beterraba, milho e trigo. Deve-se tomar cuidado com a quantidade usada na preparação de alimentos.

Muma: prato de origem indígena, típico do Espírito Santo/Brasil, feito com pirão de farinha de mandioca, carne de siri ou lagosta e temperado e colorido com urucum.

Munguzá: nome da culinária do Nordeste brasileiro. Em outras regiões do país é conhecido como canjica e é feito com milho branco e leite de coco.

Muriti: o mesmo que buriti.

Mushiki: panela a vapor.