GLOSSÁRIO

I

Iká (lula): no japão, o tipo mais popular, chamado de surume-iká, mede de 20 a 30 cm e apresenta algumas pintas marrom-escuras nas costas. O corpo tubular é fino e macio. Como tem pouca gordura, sua carne é leve e delicada. Os métodos de preparo variam: sashimi, cozida, grelhada ou frita. Não se deve cozinhá-la demais, senão fica elástica e dura.

Infusão: líquido impregnado com a essência de um sólido através de imersão, por exemplo, chá e café.

Ingrediente: um material alimentício.

Ingredientes secos: a mistura ou não dos ingredientes que não contêm umidade. Muito usados em receitas que pedem para "acrescentar os ingredientes secos".

Inhame: tubérculo de casca grossa e polpa branca. Rico em amido, deve ser consumido após o cozimento. Sua variedade arredondada é conhecida no Sudeste do Brasil como cará.

Itokonnyaku: bloco gelatinoso de batata konnyaku em tiras.

Iwashi (sardinha): é um dos peixes mais populares e, também, um dos que mais têm espinhas.  É gorduroso e, geralmente, preparado salgado e grelhado, ou cozido. Quando cozido, junta-se gengibre e molho de shoyu para eliminar seu cheiro muito forte. Quando estão bem frescas, as sardinhas dão excelentes sashimi.

J

Jabá: termo do nordeste brasileiro, o mesmo que carne-seca.

Jalapeño: pimenta verde que recebeu esse nome graças à cidade de Jalapa, capital de Veracruz, no México. É uma das mais suaves e pode ser encontrada fresca ou em conserva. Seca, é conhecida como chipotle.

Jambalaya: prato da cozinha crioulla, mistura de arroz, tomate, cebola, pimentas e vários tipos de carne, numa espécie de risoto. O nome provavelmente deriva de jambón, presunto em francês.

Jambo: de coloração que pode variar do vermelho-escuro ao rosa, esse fruto tem polpa perfumada, sabor adocicado e consistência esponjosa. É consumido in natura ou na forma de suco ou compota.

Jambolão: o mesmo que jamelão.

Jambu: As folhas e o talo dessa hortaliça são indispensáveis no preparo de pratos típicos, como o pato no tucupi e o tacacá. Suas folhas também são utilizadas em cozidos, sopas e saladas. É muito parecido com agrião, só que possui folhas menores, mas grossas e duras. É famoso por seu sabor forte, que deixa os lábios amortecidos.

Jamelão: conhecido também como jambolão, é fruta originária ad Índia. Pequeno, arredondado, de cor roxa, possui uma grande semente envolta por uma polpa carnosa, pouco adstringente e de sabor agradável. Saboreado ao natural, tinge as mãos, os lábios e a língua. Ao cair da árvore também mancha os locais atingidos. Incovenientes à parte, é ingrediente muito apreciado em doces.

Jenipapo: fruta semelhante a um figo grande, cuja polpa é comestível ao amadurecer. Quando verde, fornece um suco de cor azulada, empregado como corante. O licor de jenipapo é delicioso e é conhecido como jenipapina.

Jaraqui: peixe existente apenas nos rios amazonenses e muito popular no cardápio local, o que ajudou a criar o dito popular "quem come jaraqui não sai mias daqui". Suas ovas podem ser transformadas em patê, embutidos e em um produto similar ao caviar de esturjão.

Jerez: vinho xerez (termo espanhol).

Jerimum: termo da culinária nordestina brasileira, o mesmo que abóbora.

Jiló: legume de sabor amargo muito empregado na culinária de várias regiões do Brasil. É também chamado de berinjela branca.

Juntar: combinar usando dois movimentos, cortando na vertical através da mistura e virando sempre, deixando o instrumento passar pelo fundo da tigela a cada virada.

Julienne, à la: a expressão indica o corte de alimentos em pedaços tipo palito (tirinhas finas e uniformes, com cerca de 5 cm de comprimento). Originado do nome do chef francês “Jean Julienne” (termo francês).

K

Kabotchá (abóbora japonesa): existem muitas variedades, mas a maioria tem a forma redonda e achatada. São cultivadas com facilidade e conservam frescas por muito tempo. Deve-se limpar bem as sementes e a polpa para que não exale um cheiro forte depois de cozida. É preparada principalmente cozida com temperos ou cortada em fatias e frita.

Kanikama: massa cozida de peixe e/ou crustáceos.

Kanten: ágar-ágar; similar à gelatina, mas não derrete em temperatura ambiente.

Katsuo (bonito): um peixe de forma aerodinâmica, que chega a medir 1m. Quando retirado da água, algumas listras escuras tornam-se bem visíveis em seu estômago. Tem um sabor marcante e a pele, principalmente, é muito gostosa. O teor de gordura é baixo. É preparado como tataki (um tipo de sashimi), cozido ou grelhado com molho teriyaki. A espécie encontrada no Brasil é diferente da japonesa, por isso os especialistas preferem substituí-lo pelo peixe-serra.

Katsuobushi: flocos de bonito. A cabeça, a cauda e as espinhas do bonito são retiradas e a carne é cortada em três peças por meio de uma técnica especial. São processadas no vapor, depois secas em blocos duríssimos. Então, são raspadas, e os flocos, empregados para fazer caldo de peixe para sopas ou pratos cozidos, ou para incrementar o sabor de alguns acompanhamentos. Os melhores blocos são aqueles bem duros e pesados, brilhantes e marrom-escuros. A versão ralada é chamada de kezuri-bushi. Quando permanecem expostos ao ar, deterioram-se rapidamente, por isso são vendidos em embalagens a vácuo.

Khoubiz: outro nome do conhecido pão sírio (ou pita), indispensável nas refeições árabes. Além de acompanhar a maioria dos pratos dessa culinária, faz as vezes de colher - é ele que ajuda a levar a comida à boca. Aqui, no Brasil, fez fama no sanduíche de nome beirute.

Kichk: tempero típico árabe que mistura coalhada e trigo para quibe.

Kijakushi: espátula de madeira para o arroz.

Kimchi: conserva da culinária coreana feita de legumes e verduras fermentados usada como ingrediente ou acompanhamento. Existem mais de 160 tipos.

Kippered herring: arenque defumado ou seco.

Korma: mistura árabe de amêndoas e especiarias utilizada para temperar as receitas.

Kombu: tipo de alga seca.

Konnyaku: bloco gelatinoso de batata konnyaku.

Kümmel ou Cominho de pão ou Cominho-armênio ou Alcarávia: as sementes desta planta são usadas na pastelaria, também em pães, bolos e biscoitos. Como condimento, em queijos fortes, salames, patê, carnes, sopas e saladas de batata ou de repolho, chucrute. Especialmente usado na fabricação do licor Kümmel. Suas folhas novas são usadas em sopas e as raízes são consideradas uma "delicatesse" na mesa.

Kyuri (pepino): existem aproximadamente cinqüenta variedades, que se diferenciam pelo formato, cor da casca, modo de cultivo, etc. Mas a diferença de sabor é quase nula. O pepino japonês é cerca de um terço menor que o comum. A casca é mais mole, mas a polpa é menos suculenta e mais dura. É usado em pratos avinagrados (sunomono), em picles (tsukemono) ou em saladas.

L

Lardear: introduzir tiras de bacon ou de outro alimento no interior de uma peça de carne (termo português).

Lascar: quebrar em pequenos pedaços leves.

Laticínios: todos os componentes do leite exceto a água.

Lavanda ou Alfazema: de todas as lavandas, é a mais perfumada. Das flores, se usa o óleo (extraído por destilação), que serve para preparar essências e perfumes. As folhas, às vezes, são usadas como condimento de cozinha.

Lemon Pepper: a picância e o aroma característicos da Pimenta do Reino com um leve sabor de limão. Excelente para frangos, peixes, molho para churrascos e saladas.

Lentilha: semente chata verde ou vermelha. Usada para sopas.

Levantar em castelo: o mesmo que bater as claras em neve (termo português).

Levedura: agente de fermentação, encontrado em fermentos secos, instantâneos e compressados. 1 colher de sopa de fermento em pó ou instantâneo equivale a 30ml do fermento compressado, o instantâneo pode ser usado diretamente no produto em questão sem descansar em água morna com açúcar. 30ml de fermento faz crescer aproximadamente 1,6kg de farinha.

Liaison: ligar ou dar consistência usando uma mistura de creme e gema de ovo.

Licor de abricot: (damasco) é uma bebida alcoólica doce, com aroma e sabor de damasco.

Licor de amêndoa: é uma bebida alcoólica doce, com aroma e sabor de amêndoa. É encontrado com o nome de Amaretto ou Frangélico.

Licor de cacau: é uma bebida alcoólica doce, com aroma e sabor de cacau. Servida após as refeições em cálices pequenos ou utilizada para aromatizar preparações doces e drinques.

Lingüiça andoille: lingüiça cajun creole bem temperada. Encontra-se disponível através: da maioria dos fornecedores de carne com um pedido especial.

Losna: o mesmo que Absinto.

Louro: largamente utilizado em molhos, marinados, ensopados, conservas, carnes, feijão (inclusive na Feijoada), sopas, chás, vinha-d’alhos. É originário do Mediterrâneo. Faz parte do "Bouquet Garni", juntamente com a salsa e o tomilho. Dá sabor especial ao molho de tomate.

Lubrificar: espalhar uma película de gordura em uma superfície.