GLOSSÁRIO

Bacuri: fruto de casca grossa, amarelo-dourado, polpa branca e viscosa, mas de sabor acidulado. É muito utilizado no preparo de doces, cremes e licores. Pode ter até 13 cm de diâmetro e quase 1 quilo de peso.

Baga: tipo de uva usada na produção de vinhos da região de Bairrada, em Portugal. Dá origem a vinhos fortes.

Banana: fruto de origem asiática que, a partir do século XV, teve seu cultivo e uso culinário introduzidos no continente americano. Apresenta muitas variedades. As to tipo maçã, ouro, prata e nanica são chamadas bananas de mesa. Há as bananas para fritar, como a banana-da-terra e figo. da banana ainda verde produz-se farinha para o preparo de mingaus e biscoitos. O fruto maduro é ingrediente de destaque em vários pratos típicos brasileiros, tanto doces como salgados.

Banana-pacova: também chamada de banana-da-terra, banana pacovã e pacovão. É ingrediente importante no preparo de pratos doces e salgados, especialmente no Amazonas.

Banana-roxa: o nome popular vem da coloração da casca. É consumida apenas cozida, frita ou assada. Também conhecida como banana-de-são-tomé, banana-curta ou banana-do-paraíso.

Banana Passa: é a banana seca. Pode ser consumida pura ou utilizada como ingrediente de várias preparações.

Banha: feita da gordura derretida de porco. “Iard” também significa cobrir carne magra, aves ou peixe com fatias de gordura antes de cozinhar, ou inserir gordura com um espeto ou agulha especial.

Banho-maria: cozinhar ou aquecer o alimento em um recipiente colocado dentro de outro maior com água fervente, mas sem estar em ebulição forte. Bain Marie (em francês).

Ban-tchá: chá verde, a bebida preferida no Japão.

Basilicão: o mesmo que Alfavaca.

Basilico: o mesmo que manjericão (termo italiano).

Bater: misturar energicamente, usando um movimento rotativo e de levantar, com colher ou batedor. Bater rapidamente, com um movimento de levantar para aumentar o volume incorporando ar.

Bater em creme: amolecer gordura com uma colher ou batedeira; também, misturar completamente a gordura amolecida com açúcar.

Baunilha: descoberta no México, em 1571, a baunilha é um fruto tropical, amplamente utilizada em cremes de Pâtisserie, pudins, molhos doces, bolos e sorvetes.

Béchamel: molho francês feito com farinha de trigo, leite, manteiga e temperos. Conta-se que foi inventado pelo financista francês Louis de Béchamel, no século XIV. Também conhecido como molho branco.

Beiju: massa fina cozida à base de mandioca ou de tapioca. Sua origem é indígena.

Beldroega: erva usada em saladas e sopas.

Benishooga: gengibre em conserva avermelhado.

Berbigão: nome dado ao marisco ou vôngole na região sul do Brasil.

Besuntar: pincelar o alimento que esteja assando com óleo, manteiga ou outra gordura, para evitar o ressecamento.

Beurre: manteiga (termo francês).

Bicarbonato: usado junto com fermento em pó ou sozinho para fazer os bolos crescerem. Deve ser assado imediatamente.

Birra: o mesmo que cerveja (termo italiano), muito utilizada como ingrediente em molhos para carnes e de frutos do mar.

Bisque: sopa espessa e cremosa de marisco e molusco (termo francês).

Blanc mange: “blanc” em francês significa branco e “mange” – comer. Geralmente um pudim engrossado com amido de milho (termo francês).

Boleador: utensílio de cozinha, semelhante a uma colher, utilizado para escavar frutas firmes, manteiga, queijos etc., formando pequenas bolinhas.

Borragem: verdura cujas folhas são muito utilizadas em saladas. Tem sabor semelhante ao do pepino.

Bouchée: pequenas formas de massa choux recheadas com carne, frango ou peixe (termo francês).

Bouillon: sopa de carne límpida, geralmente feita de caldo de carne (termo francês).

Bouquet Garni: palavra de origem francesa que significa um ramalhete de cheiros verdes (ervas frescas). Geralmente é feito com até cinco ervas como o tomilho, salsa, louro, manjericão, entre outros, amarradas em maço, ou envolvidas em gaze ou pano. Usado em sopas e ensopados. Podem ser colocados dentro de um saco de pano fino ou gaze. É retirado no final do cozimento.

Braise: dourar em um recipiente quente, usando uma pequena quantidade de gordura seguido de um cozimento lento, tampado, com uma pequena quantidade de líquido (termo francês).

Bran: pele ou cobertura exterior do grão de trigo que é retirado durante e moagem.

Bread rusks: rodelas de pão levemente torradas (termo inglês).

Brejaúva: fruto da palmeira típica da mata Atlântica. Sua amêndoa é parte da alimentação das populações de algumas regiões do Sudeste do Brasil. No valo do Paraíba e em algumas cidades do litoral de São Paulo, os cachos de coco-brejaúva são vendidos nas feiras livres. O 'coquinho", como é conhecido, foi imortalizado por Monteiro Lobato no Sítio do Pica-pau Amarelo.

Bresaola: tipo de frio de carne curada, que pode ser encontrado já fatiado em embalagem a vácuo em supermercados e casas do ramo. Muito utilizado em pratos italianos.

Broa: tradicional pão português, feito com fubá de milho, farinha de trigo, açúcar, ovos, fermento e banha. O formato é redondo e achatado.

Brochette: espeto (termo em francês).

Brodo: caldo resultante do cozimento de carnes e legumes (termo italiano).

Brotos de bambu: são os brotos de certas variedades de bambu e podem ser encontrados ao natural ou em conserva nas lojas de alimentos orientais. Têm uma cor amarelo-pálido e textura crocante.

Brunoisoe: termo francês, para alimento cortado em cubinhos de 32 cm (termo francês).

Bruschetta: prato italiano que consiste em uma fatia de pão na qual esfrega-se um dente de alho e se depeja um fio de azeite antes de tostar no forno. Também pode ter outras coberturas.

Buri (olho-de-boi): peixe de formato comprido e com uma faixa amarela no centro. Seu nome varia de acordo com sua fase de crescimento. Aqueles que se desenvolvem no inverno são mais macios e saborosos. Os maiores, com mais de metro, são especialíssimos. São deliciosos preparados com sal e molho teriyaki e depois grelhados ou cozidos com temperos.

Buriti: fruto de origem amazônica que, ao amadurecer, ganha escamas escuras. Com a polpa são preparados mingaus, sopas, bebidas, doces, sorvete de massa ou picolé. Da parte vegetativa se sua árvore é extraído o palmito do mesmo nome. E do caule, uma seiva adocicada que contém sacarose usada na produção de um vinho na região Norte do Brasil. Também conhecido como muriti.

Burri: o mesmo que manteiga (termo italiano).