Preparando Geléias

A geleificação é provocada pela combinação do açúcar, pectina e ácido contido nas frutas. É o equilíbrio destas substâncias que irá garantir a consistência ideal para obter as geléias.

É importante verificar qual o teor de pectina e acidez, pois existe uma variação de fruta para fruta. Dependendo, portanto, da sua composição, a adição destes elementos poderá ser necessária. Quanto ao açúcar, sempre será preciso adicioná-lo, pois as frutas não o possuem em quantidade suficiente para a geleificação.

Caso a pectina não seja suficiente, ela poderá ser obtida através do processo industrial ou caseiro.

No processo caseiro sua extração é feita do bagaço das frutas cítricas e da polpa da maçã ou é comercializada sob forma de pó, e usada na proporção de 0,5g para 1K de fruta.

Para obtê-la pelo processo caseiro cozinha-se em fogo baixo 1k de maçãs verdes (sem casca nem caroços), em 4 xícaras de água, durante 1 hora (contando a partir da fervura).

Para ter certeza se o processo foi satisfatório, coloque 1 colher (chá) do cozimento num recipiente e, quando esfriar, adicione 3 colheres (chá) de álcool metílico e agite rotatoriamente. A seguir, deixe-a repousar por 1 minuto. Passe a mistura para um pires e observe se houve a formação de uma massa gelatinosa, o que indica a presença de uma boa proporção de pectina. Caso isto não ocorra, o produto deverá ser fervido por alguns minutos (a evaporação ajuda na obtenção do ponto ideal) e testado novamente. Também não deve ficar muito firme, porque, quando fria, tende a endurecer, impossibilitando o seu uso.

Depois de pronta, coe a pectina através de saquinhos de musselina, cuidando para que não seja espremida. Isto a deixaria turva. Aqueça-a até a fervura, guarde-a em frascos aquecidos e esterilizados, conforme o procedimento usado para a própria geléia.

Normalmente, usa-se 60 a 120 ml de pectina para 500g de frutas. Sua durabilidade é de aproximadamente 4 meses, e não convém que seja utilizada após este prazo.

Quando Adicionar Pectina

Dependendo da fruta, muitas vezes a pectina não é o suficiente para a geleificação. Por isso faça o teste da pectina que lhe informará se a fruta necessita de pectina para complementar.

Escolha a fruta, depois amasse-a ou passe-a por uma peneira, de modo a obter, depois de coado, 1 colher (sopa) do suco concentrado.

Acrescente 3 colheres (chá) de álcool metílico e deixe em repouso por 1 minuto. Se o resultado apresentar-se sob a forma gelatinosa, a fruta é rica em pectina; se formarem 2-3 coágulos, a concentração é moderada, mas suficiente; pequenos grumos indicam que há necessidade de adição de pectina nas proporções indicadas.

Dicas para Preparar Compotas ou Frutas em Calda

Antes de preparar as compotas ou as frutas em calda, lave bem as frutas e seque-as com um pano limpo. Se necessário, corte-as em pedaços.

Para fazer a calda, use uma panela, de preferência de aço inoxidável e revestida com material antiaderente. Para mexê-la use uma espátula de madeira.

Durante o cozimento em fogo brando, mexa a solução de vez em quando para que não grude no fundo. Se quiser manter o açúcar claro, adicione algumas gotas de limão.

A densidade da calda é expressa em graus, e o ponto usado para as frutas em calda é o ponto de fio, atingido alguns minutos após a ebulição. Use um termômetro de culinária (de álcool) para verificar a densidade (temperatura de 25°C ou 27°).

Enfrascamento

Esterilize o frasco fervendo o mesmo em uma panela com água até a altura da boca do vidro.

Depois derrame um pouco da calda no fundo do frasco (cerca de 2 cm) e introduza as frutas. Cubra com a calda, feche e pasteuriza pelo tempo indicado na receita.

Também existe outro método para frutas mais densas, que é adicionando as frutas à calda, assim que ela começar a ferver. Deixe ferver por mais alguns minutos e retire-as com uma escumadeira. Escorra-as e coloque-as no frasco (que deve ser mantido quente).

Torne a cozinhar a calda. Espere ferver e derrame a calda quente, cobrindo completamente as frutas. Encha o frasco deixando 1 cm abaixo da borda. Feche hermeticamente e pasteurize.

Dicas para Preparar Xaropes

Durante todo o processo de preparação, só use materiais em aço inoxidável, ágata ou vidro (não são atacados por ácidos).

O ideal seria que o xarope não ficasse nem muito grosso nem muito fino, destacando apenas o sabor natural das frutas.

A primeira coisa a se fazer é escolher frutas tenras e maduras, verificando sempre se não estão batidas ou machucadas. Em seguida, lave-as muito bem e se necessário descasque-as.

Depois disso amasse-as ou esprema-as para se obter o suco. Passe por um coador e deixe macerar por 1-2 dias. Passado este período, leve ao fogo moderado uma mistura de água e açúcar até ferver. Com uma escumadeira, retire a espuma que vai se formando na superfície da solução. Adicione o suco das frutas e torne a ferver, sempre retirando a espuma para que o xarope fique bem claro.

Se quiser você pode acrescentar um pouco de suco de limão para acentuar ainda mais o sabor. Retire a panela do fogo e, antes que esfrie totalmente, despeje-o em um recipiente de vidro previamente preparado.

Dicas para Preparar as Conservas no Álcool

O álcool utilizado nas conservas deve estar entre 60 e 90°GL. Se usadas graduações mais altas a fruta tende a retrair-se, diminuindo de volume e perdendo a cor.

Dicas para Preparar Frutas Cristalizadas

Prepare a calda da fervura sempre na proporção de 2 xícaras de açúcar para 1 de água. Ferva o caldo até que se transforme em xarope.

Inicie o processo de cristalização colocando as frutas já preparadas no xarope, que deve estar frio. Verifique para que o xarope cubra toda a quantidade de frutas a ser cristalizadas. Leve ao fogo até ferver, e deixe esfriar. Coloque as frutas para escorrer. Essa operação de ferver e escorrer deve ser repetida uma vez por dia, durante 10 dias seguidos. Utilizando-se o mesmo xarope preparado para a primeira fervura.

Ao final dos 10 dias o açúcar do xarope já deve ter entrado totalmente nas frutas, é quando elas estão prontas. As frutas ficarão com uma pequena camada de açúcar na superfície, e deverão estar secas, sem mela, guardadas em vidro fechado, longe do ar e da umidade.