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DICAS ÚTEIS |
| DICAS SOBRE PEIXES |
O peixe fresco tem olhos saltados e brilhantes, guelras avermelhadas, corpo rijo e elástico, pele lustrosa e escamas resistentes. Os pedaços, as postas e os filés têm que ter uma textura firme, sem ressecamento ou descoloração. A descoloração indica que o peixe pode ter sido recongelado. O melhor mesmo é conhecer o lugar onde você vai adquirir o peixe, ou, se você tiver tempo e paciência, pode ir pescá-lo e aproveitar para fugir do estresse da vida diária. Uma boa dica é visitar nossa página de Turismo e conhecer alguns lugares que dão peixe o ano todo, como o litoral do Espírito Santo. Veja no quadro que segue as condições ideais para comprar um bom peixe:
Em seguida, lave bem o peixe em água corrente fria. Corte
as barbatanas, e a cabeça (se for usar, como no caso da preparação do Pirão,
reserve) na altura das aberturas das guelras. Com uma faca afiada, abra a
barriga do peixe até a cabeça e retire as tripas, as ovas (se houver) e
as guelras. Enxágüe o peixe com água fria, tomando o cuidado para que esteja bem limpo, interna e externamente. É comum passar o peixe, já limpo, por uma água com um pouco de suco de limão para tirar o cheiro forte característico. Cuidado apenas para não deixar por muito tempo, pois pode pegar gosto, basta apenas passar o peixe na água, esfregando um pouco com as mãos. Como
cortar o peixe em porções
Para cortar o peixe em fatias, deve-se seguir o sentido do corpo do peixe, da cabeça para o rabo. Existe,
ainda, o corte em cubos e em tirinhas. O primeiro é usado em moquequinhas,
como a de cação. Já o segundo é comum para ser usado como tira-gosto,
frito à milanesa ou empanado.
Na verdade, o melhor mesmo é fazer uma visita à pagina de Receitas Capixabas e pegar, correndo, a receita da única, verdadeira e maravilhosa Moqueca Capixaba. Aí sim você vai ver o que é fazer um peixe! Os peixes são geralmente divididos em duas qualidades principais: MAGROS e GORDOS. Mesmo os peixes chamados gordos não contém mais que 15% de gordura, o que é muito menos do que alguns tipos de carne. Os peixes magros não contém mais que 2% a 5% de gordura. A maior parte dessa gordura é do tipo poliinsaturada que não aumenta a taxa de colesterol. Em algumas épocas (temporadas), alguns peixes não são encontrados. Os peixes devem ser adquiridos no final da compra do supermercado ou da feira, e adicione gelo nos dias de calor. Não demore a colocar o peixe em local resfriado. Um
peixe já congelado não poderá ser recongelado no seu estado natural,
por isso, dê preferência em adquirir peixes apenas
"resfriados".
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Coloque
o peixe sobre uma tábua ou sobre a pia, segure-o firmemente pelo rabo e
raspe as escamas com um escamador ou o lado cego de uma faca, segurando-a
quase em ângulo reto em relação ao peixe e trabalhando a partir do rabo
em direção à cabeça.
As
postas devem ser cortadas obedecendo o sentido das espinhas de cada
espécie de peixe, seja no sentido vertical ou perpendicular.
