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DICAS ÚTEIS |
| DICAS SOBRE CARNES |
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BOI
PORCO
FRANGO
BOI Conhecer
para não levar gato por lebre O
boi permite 21 tipos de cortes entre os considerados de “primeira” e
os de “segunda”. Essas qualificações são geradas pelos próprios
cortes; os valores nutritivos são os mesmos. Sua carne é boa fonte de
proteína, fósforo, ferro e de vitaminas do Complexo B. A idade do gado
abatido influi no sabor e na textura da carne, embora a maciez dependa
muito do corte. Quando alguém lhe convidar para convidar para comer uma carne de vitela, aceite imediatamente. A vitela é o boi com menos de 4 meses de idade. Sua carne é mais tenra, de cor clara e pouco gordurosa. Tem as mesmas propriedades nutritivas que a carne de boi, porém é mais fácil de digerir. E como tem menos gordura, é aconselhada nas dietas de emagrecimento. Não se esqueça, porém, de agradecer ao convite! Não
compre carne em açougues não muito confiáveis. Procure ser cliente de
um estabelecimento bom, limpo e onde o açougueiro não seja apenas um
cortador de carne, mas um profissional competente. Alguém que saiba
cortar a carne, confirme as especificações exigidas e que, na falta
daquela que você procura, possa orientá-la, com segurança, sobre outro
tipo que possa substituí-la, sem problemas.
Comprando
de um fornecedor idôneo, você se poupará de receber desagradáveis
contra-pesos, que nada têm a ver com o que está sendo pago. A
chamada carne de primeira é retirada de uma parte do animal que é menos
exercitada, assim como a de segunda, mais rija, provém das mais
exercitadas, tendo uma textura mais desenvolvida; mais forte, portanto, a
menos delicada. Ao comprar qualquer um dos tipos, observe se ela está
firme e brilhante, com aspecto saudável e levemente úmida. Se tiver
gordura, esta deverá ser clara e firme, também. Para
evitar desperdícios, calcule sua compra corretamente. A tabela é esta:
Antes
de ser posta à venda, a carne bovina sofre um processo de maturação,
que a torna mais macia e tenra. No
mercado existem cortes limpos, embalados a vácuo, e congelados, que podem
ser conservados até por 60 dias, sem risco de contaminação. É o tipo
chamado de carne resfriada. Às vezes sua cor é escura, o que não
significa estrago. Cada
corte é uma dádiva, que você usa bem ou mal, tira proveito ou não. Há
cortes para diferentes destinações. Para melhorar sua arte culinária.
Ponha o pedaço certo em sua receita. Para
assar: rosbife, bisteca com osso, miolo de alcatra, picanha, maminha, coxão
duro ou mole, lagarto, patinho e ponta-de-costela. Para
refogar: cupim, acém, bisteca, patinho, fraldinha, capa de filé e filé
de costela. Para
ensopar: Além dos que servem para refogar, entram rabo, tutano, ponta de
agulha, aba de filé, peito e carne moída. Para
fritar: contrafilé, patinho, coxão mole, alcatra e filé mignon.
Aba
do filé: utilize-a moída pois tem nervos demais. Acém:
carne de “segunda”, relativamente magra, que pode entrar em cozidos,
assados, refogados, ou preparada em bifes ou moída. Alcatra:
de “primeira”, de fibras macias, uma das campeãs na preferência dos
brasileiros, esta carne é, também, uma das mais nobres. Da peça inteira
da alcatra, localizada no traseiro do boi, saem outros cortes igualmente
apreciados, como a picanha e a maminha. É usada principalmente para fazer
bifes, mas faz igual sucesso em assados e cozidos de panela. Braço:
conhecida por paleta ou pá, é carne nervosa, que leva muito tempo para
cozinhar. É de “segunda”. Bisteca:
também conhecida como chuleta. É arredondada, intercalada por gordura
amarelo-clara. Pode vir com ou sem osso, é considerada uma das mais
saborosas do boi e pode ser servida assada, frita ou grelhada. Capa
de filé: outra carne nervosa, de “segunda”, que pede muito tempo no
cozimento. Contra
Filé:
também conhecido por filé do lombo. Muito macio, é magro mas sua parte
externa mostra grossa camada de gordura. Costela: também conhecida como pandorga e assado. Cercada de osso e gordura, é apropriada tanto para cozidos como para assados. É fibrosa e requer preparo lento, que pode chegar a 12 horas no "bafo" da churrasqueira, ou seja, longe da brasa. Coxão
duro ou Chã de dentro ou, ainda, Ponta de Alcatra: é um pedaço com
fibras grossas, mas menos macia que as do coxão mole. Mas de
“primeira”, como esse. Indicada principalmente para sopas, ensopados e
outras receitas que exigem cozimento lento, capaz de lhe amaciar. Vem do músculo
traseiro do boi. Coxão
mole:
também chamada
de chã de dentro, é constituído por fibras macias e curtas, com gordura e
nervos, carne
macia mas não muito suculenta.
Durante muito tempo, foi sinônimo de carne para bife. Pode ser feita à
milanesa, enrolada, assada ou na forma de escalopes. Cupim:
é a corcova do boi-zebu. Nele, fibras e gordura se entrelaçam. É
saboroso e muito usado em churrasco. Mas exige um longo tempo de
cozimento. Filé
de costela: também é chamado de filé de costa, é de “segunda”,
demora para cozinhar e é recomendável em cozidos e refogados. Filé
mignon:
é
extremamente macio,
tenro e suculento, mas não muito saboroso, sempre pede um bom
molho por acompanhamento. Peso médio: 2 quilos. Fraldinha:
composta pela parede do abdômen do animal, tem fibras longas, nervos e
gorduras.
Já
foi considerada carne de “segunda”. Lagarto:
de “primeira”, formado por fibras longas e magras, com uma parte
externa gordurosa. Maminha
da alcatra:
Tirada
da peça inteira da alcatra, é muito
macia e
suculenta, naturalmente, de “primeira”. Músculo: às vezes considerado de “segunda”, às vezes de “terceira”. Cortado com osso toma o nome de osso-buco, muito valorizado na cozinha, principalmente a italiana. Ideal para sopas, caldos e cozidos. Deve ficar no fogo até amaciar. Desfiado pode ser usado também em saladas frias. É de ótimo sabor. Paleta
e miolo de paleta:
Pernas dianteiras do boi. Como os outros cortes provenientes dessa parte,
a paleta é apropriada para cozidos, assados de panela e picadinhos. O
miolo é mais macio e suculento, parecido com o patinho (às vezes é até
vendido como tal). Bom para assados. Patinho:
corte de “primeira”, com fibras macias. Ao fazer bifes corte-o no
sentido das fibras para que não endureçam. Peito
e peito com osso:
Dele é feito o
pastrame, um temperado servido em fatias finíssimas, como o carpaccio.
Entre outras receitas, dá origem ao "puchero", cozido
tradicional na Argentina.
Exige muito tempo de cozimento por causa da grande quantidade de músculos
e fibras. É de “segunda”. Peixinho:
Também conhecida como coió e lagartinho-da-pá.
O corte é macio e vai bem em cozidos e assados. Localizando no braço. Pescoço: tem muito tecido conjuntivo e gordura, exige prolongado tempo de cozimento. É considerado de “terceira”. Picanha: inteira ou em bifes, essa carne é muito macia e suculenta e não pode faltar na grelha de um bom churrasco. Mas também pode ser preparada no forno, frita ou cozida. A parte mais tenra é a pontinha. Ao comprá-la, não se deixe enrolar. Ela deve ter não mais de 25 centímetros de comprimento e o peso ideal é de 1 quilo a 1.500 gramas, além de possuir um aspecto “marmorizado”, ou seja, entremeado por gordura. Se pesar mais você estará pagando uma parte em coxão duro e a peça não terá maciez uniforme. Ponta de agulha: considerada de “terceira”, é constituída pelas últimas costelas do boi. Pode ser moída e, quando inteira ou em pedaços, também pede muito tempo de cozimento. Rabo: compõe-se de diversos ossos recobertos com carne gordurosa e, como toda carne junto ao osso, bastante saboroso. É principal integrante do prato típico “Rabada”.
PORCO A carne de porco tem presença garantida em quase toda a culinária brasileira. Como é uma carne que, na maioria das vezes, pode ficar ressecada após o preparo, demanda maior atenção durante o preparo. Leva mais tempo que as demais carnes para "pegar" tempero, por isso é interessante deixá-la apurando dentro das iguarias algum tempo antes de fazê-la. Por ser um animal de pequeno porte, o porco pode ser comprado inteiro ou em partes. Caso você esteja pensando em preparar um belo prato com carne suína, fique atento às informações da figura e tabela que seguem:
Cabeça: parcialmente desossada, pode ser preparada na forma de assado, com recheio ou cozida. É usada pela indústria de alimentos para fazer salsicha e outro frios. Paleta: um pouco dura, mas saborosa. Usada para assados e churrascos. Lombo: carne nobre e saborosa. Lombinho: inteiro, desossado, bistecas ou costeletas. Pernil: uma das melhores partes do porco. Excelente para assados. Barriga: usada no preparo de carnes temperadas, embutidos e em conserva. Perna dianteira: com ou sem osso, pode ser usada em assados ou cozidas. Toucinho: gordura fresca de porco. Muito usado na culinária do interior do Brasil, principalmente na cozinha mineira. Bacon: toucinho defumado, fatiado ou em partes. De sabor forte e marcante, é muito utilizado para dar gosto a muitos pratos, ou até mesmo envolvendo maravilhosos medalhões de outras carnes. Pés, orelhas e rabo: apuram o sabor de determinados pratos, como a feijoada, por exemplo. Normalmente encontra-se já salgados. A geléia concentrada feita dos mesmos é extensamente usada para confecção de caldos.
FRANGO A maneira clássica de cortar frango ou galinha consiste em dividir a ave segundo sua própria anatomia, separando-a pelas juntas. Você não precisa fazer força, serrar ou usar o martelo. Mas é imprescindível ter à mão duas facas bem afiadas (uma grande, outra menor, ambas de lâmina fina), uma tesoura e uma tábua de madeira. Antes de cortar, procure sentir exatamente o ponto de junção dos ossos, onde será dado o talho. As facas devem ser manejadas com firmeza, por meio de um só corte, incisivo e direto. Não se esqueça de que existem diferenças na textura da carne, dependendo da parte d onde é retirada e se o corte não for feito de maneira correta, você corre o risco de dividir a ave em partes mal acabadas, que se desfazem nas bordas. Os três tipos mais comuns de frango são: Frango de leite ou galeto: ave de até 3 meses, com aproximadamente 600g. Tem a carne macia, com pouca gordura e sabor suave. Geralmente é grelhado, assado ou frito. Frango comum: tem entre 3 e 7 meses e chega a pesar mais de 1 kg. Seu sabor é um pouco mais acentuado e possui mais teor de gordura. Frango capão: é o frango castrado, para que engorde mais. Tem a carne muito saborosa e muito gordurosa. |
