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DICAS ÚTEIS |
| DICAS DE CONGELAMENTO |
O
CONGELAMENTO E SUAS VANTAGENS O congelamento é um eficiente sistema de conservação de alimentos,
retirando-lhes o calor até que a temperatura apropriada atinja seu
interior. Para proporcionar tais condições de temperatura e merecer a
designação de FREEZER, o congelador deve operar a -18 graus centígrados
no mínimo. Uma vez congelado, o alimento se torna rígido. Nesse estágio, o
desenvolvimento de micro-organismos e o conseqüente processo de deterioração
são drasticamente retardados. O congelamento não altera as características dos alimentos ao natural
ou já preparados, conservando seu sabor, coloração e propriedades
nutritivas, desde que submetidos ao mesmo em boas condições e de acordo
com as técnicas recomendadas. As vantagens do congelamento são inúmeras e evidenciam-se na medida que
o usuário se familiariza com o freezer: CONFORTO
ECONOMIA
SAÚDE
Para colocar o freezer em funcionamento, siga as “instruções de
instalação e ligação” contidas no MANUAL DE INSTRUÇÕES DO FREEZER.
Deixe-o ligado por 5 horas, totalmente vazio e com a porta fechada, antes
de armazenar a primeira carga de alimentos. Leia o manual até o fim antes
de preparar a primeira carga de alimentos; consulte-o sempre até adquirir
prática. Se possível, faça um curso de congelamento - quanto mais se
conhece sobre o freezer, mais benefícios se obtém com a sua utilização. TÉCNICAS
BÁSICAS DE CONGELAMENTO Todo alimento a ser congelado deve ser fresco, limpo e de boa qualidade.
O congelamento deve ser providenciado logo após a compra dos produtos. Os alimentos que serão congelados prontos devem ser levemente temperados
e cozidos apenas pelo tempo mínimo necessário - o congelamento tende a
acentuar os temperos e amaciar os alimentos. Esfriar rapidamente os alimentos após o cozimento ou fervura é
indispensável para a manutenção de suas propriedades. Para evitar a
perda de umidade dos alimentos, é essencial que os mesmos sejam embalados
com material à prova d'água; durante o empacotamento, os alimentos já
embalados devem permanecer no refrigerador até que todos possam ser
colocados de uma só vez no freezer. Os alimentos só devem ser retirados do freezer imediatamente antes de
sua utilização, podendo ser consumidos até 24 horas após o
descongelamento (frutos do mar até 12 horas). A embalagem ideal é aquela que não permite que o alimento entre em
contato com o ar frio e seco do freezer, evita a passagem de aroma, não
se rasga facilmente, resiste à gordura, adere ao alimento antes do
congelamento e solta-se com facilidade do produto congelado. Para alimento sólidos, recomenda-se o uso de: a) Sacos de Polietileno Incolor
(atóxico), novos ou isentos de resíduos.
Após a colocação dos alimentos, o ar é retirado com o auxílio de um
canudo ou mini-bomba especial, fechando-se a abertura com arame
plastificado. b) Folhas de Alumínio, duplas e bem pressionadas, com a face mais
brilhante em contato com o alimento. c) Recipientes Plásticos com Tampa, fechados com fita-crepe caso não
proporcionam vedação hermética. Se o alimento não chegar ao nível da
tampa, introduz-se folha de alumínio, papel-manteiga ou plástico no espaço
vazio, para evitar a formação de cristais de gelo. d) Bandejas e Pratos
Aluminizados, com tampa: agir de acordo com as
instruções do item anterior; não havendo tampa, envolva a bandeja ou
prato com alimento num saco plástico, extraia o ar e feche com arame
plastificado. e) Plástico Aderente, vendido em rolos, bem pressionado sobre os
alimentos para evitar bolhas de ar e vedado com fita-crepe. f) Potes e Travessas tipo
Pirex, que também são muito práticos para
congelamento, só devem ser levados ao forno para descongelamento quando
este estiver frio; caso contrário ocorrerá choque térmico (trinca).
Para não ficar com os recipientes tipo pirex retidos no congelador, basta
revesti-los previamente com plástico e desenformar os alimentos depois de
congelados, levando-os novamente ao freezer devidamente acondicionados. Para alimentos líquidos, aconselha-se:
Obs: Como os líquidos se expandem no processo de congelamento, é necessário
deixar uma margem de cerca de 2 cm da borda dos potes e recipientes. Nota: As embalagens devem ser etiquetadas, constando as datas de preparo
e validade para consumo, o tipo do alimento ou seu número (caso se
utilize um índice). Desde a primeira carga de alimento a congelar, o armazenamento deve ser
efetuado em lotes que não excedam 5% da capacidade do freezer e com
intervalo de 12 a 24 horas entre um lote e outro. Um freezer de 280
litros, por exemplo, só deve receber 14 quilos de alimentos de cada vez. Os alimentos devem ir para o freezer já resfriados, sendo primeiramente
colocados em contato com as placas frias, podendo ser empilhados depois de
congelados. Ao recarregar o freezer, não encoste os alimentos frescos aos
já congelados. Registrar por escrito o estoque de alimentos, anotando as retiradas, e
utilizar cada compartimento para um determinado tipo de produto facilita o
controle de estoque e o manuseio dos alimentos. Ver nos capítulos específicos para cada tipo de alimento. O descongelamento é o processo que devolve aos alimentos seu estado
anterior, devendo transcorrer conforme as modalidades abaixo, sem a
utilização de água diretamente sobre os mesmos: a)
Descongelamento
na temperatura ambiente, apropriado para tortas, bolos, doces e frutas,
que devem descongelar ainda embalados. b)
Descongelamento
no refrigerador, para alimentos cujo descongelamento deve ser lento, tais
como carnes cruas e queijos. c)
Descongelamento no forno ou fogão, indicado para todos os pratos
prontos (assados, ensopados, molhos etc). Efetue o degelo e a limpeza do freezer de acordo com as indicações do
MANUAL DE INSTRUÇÕES DO FREEZER. Obs: Abra o freezer somente quando necessário - isto evitará maior
penetração do ar ambiente, cuja umidade condensada provoca acúmulo de
gelo. PREPARAÇÃO
ESPECÍFICA DOS PRINCIPAIS PRATOS Tortas Salgadas - usar farinha de trigo em lugar do
amido
de milho MAIZENA®
para
engrossar; deixar esfriar em temperatura ambiente antes de embalar;
descongelar em temperatura ambiente ou no refrigerador; em caso de pressa,
envolver em folha de alumínio e levar ao forno. Sopas - cozinhar primeiro a carne com os temperos, acrescentar os legumes
e por último o macarrão, que deve ferver por 3 minutos no máximo;
descongelar no refrigerador ou em panela de pressão com 5 colheres (sopa)
de água. Ensopados - usar farinha de trigo se desejar engrossar; descongelar como
as sopas. Assados - resfriar antes de secar o molho e embalar o assado inteiro e o
molho em potes, ou o assado fatiado junto com o molho; descongelar no
forno, envolto em folha de alumínio. Obs: as aves não devem ser congeladas com recheio. Molhos - o ideal é preparar em grandes quantidades, embalando em potes
com margem para expansão (não usar embalagens de alumínio); descongelar
no refrigerador ou em panela de pressão para não secar. Strogonoff - refogar a carne com os temperos, sem colocar o creme de
leite; resfriar e embalar; descongelar em panela de pressão com 5
colheres de água, adicionando o creme de leite quando estiver fervendo. Arroz - usar 1 xícara e meia de água para cada xícara de arroz,
refogando com os temperos; resfriar e embalar em porções; descongelar em
panela de banho-maria de forma que o vapor penetre no arroz. Purê de batatas - amassar a batata ainda quente e acrescentar a
manteiga; resfriar e embalar; descongelar embalado em banho-maria,
acrescentando em seguida o leite e o sal. Caldos - preparar os caldos concentrados, guardando em formas de gelo;
depois de congelados, reembalar em saco plástico. Cuscuz - não usar ovos no preparo; embalar em recipientes plásticos rígidos;
descongelar em panela de banho-maria, de forma que o vapor penetre;
decorar depois de descongelado. Feijão - preparar normalmente, sem deixar que os grãos amoleçam muito;
resfriar e embalar; descongelar colocando um pouco de água fria numa
panela de pressão, abrindo quando formar pressão; ferver um pouco mais
se desejar caldo mais espesso. Obs: O mesmo procedimento se aplica à feijoada, lentilha, grão-de-bico
etc. Lasanhas - congelar prontas (substituir
amido
de milho MAIZENA®
por trigo no molho
branco) montando num pirex forrado com plástico levar ao freezer por 2
horas, desenformar e embalar em saco plástico (pode permanecer no pirex
se não houver necessidade de liberá-lo); descongelar no refrigerador ou
em banho-maria, usando uma assadeira com água fria para não causar
choque térmico; cobrir com folha de alumínio e levar ao forno. Caneloni, Ravioli e Capeleti - podem ser congelados prontos ou não;
quando prontos, o procedimento é igual ao da lasanha. Suflê - pode ser congelado pronto, embora perca sua textura original ao
ser descongelado. Bife à Milanesa pronto - fritar em óleo novo, resfriar e embalar em
folha de alumínio ou papel aderente; descongelar no forno, inicialmente
em temperatura baixa, aumentando após o descongelamento. Bife à Milanesa cru - embalar em folha de alumínio, guardando sem
colocar um sobre o outro; descongelar no refrigerador ou fritando em
bastante óleo, poucos de cada vez. Docinhos - brigadeiro, olho-de-sogra, beijinho, cajuzinho e outros devem
ser congelados antes de embalar; descongelar em temperatura ambiente ou no
refrigerador; doces caramelados não congelam, devendo receber o caramelo
no dia em que serão consumidos. Sobremesas -
mousses, tortas (inclusive de ricota), quindim,
papo-de-anjo, doces de frutas, pão-de-ló, bolachas, maria-mole e muitas
outras sobremesas congelam perfeitamente. Tempo de conservação (pratos prontos, doces ou salgados): 3 meses.
ALIMENTOS
QUE NÃO SÃO APROPRIADOS PARA CONGELAMENTO
Os vegetais a congelar devem ser frescos e bem lavados, retirando-se as
partes danificadas, permanecendo no refrigerador até a hora da preparação.
Fases da preparação: a) Branquear (escaldar) os vegetais em 2,5 litros de água, mergulhando
cerca de 300 g cada vez, com o auxílio de uma peneira. Os vegetais deverão
ficar imersos na água fervente pelo tempo indicado na tabela adiante. A
mesma água pode ser usada para até 8 porções do mesmo tipo de vegetal,
aguardando-se levantar fervura antes de mergulhar nova porção (para
vegetais diferentes é necessário trocar a água). b) Resfriar os vegetais no mesmo espaço de tempo em que foram
escaldados, também com o auxílio da peneira. Passar primeiramente os
vegetais em água fria corrente e em seguida mergulhá-los em água com
gelo. c) Secar bem, embalar e etiquetar. Tabela para Branquear e Resfriar Vegetais:
Obs.: Tempo de conservação dos vegetais branqueados: 10 meses.
Em pratos prontos, permanecem conservados por 3 meses. Os vegetais branqueados amolecem no freezer, necessitando de cozimento mínimo,
e seu congelamento pode ser efetuado de formas diferentes: a)
Levar os vegetais ao fogo numa panela com água até ferver. b) Descongelar com o vapor em panela de banho-maria (cuscuzeira). c) Colocar os vegetais numa panela de pressão e acrescentar 3 colheres
de água; depois que formar pressão, deixar por 2 minutos. d) Levar os vegetais ao fogo numa panela com água e temperos para
refogar, deixando a panela tampada (fogo mínimo). Temperos Alho - descascar e colocar os dentes num pote rígido, cobertos com óleo;
retirá-los conforme a necessidade, com o auxílio de uma colher. Cebola - picada ou cortada em rodelas: proceder como no caso do alho;
inteira: tirar a pele e colocar quantas quiser num saco plástico,
extraindo o ar; ralar a cebola ainda congelada e guardar as restantes sem
esquecer de extrair o ar. Salsinha e demais temperos verdes - lavar, secar e guardar num recipiente
plástico com tampa, compactando bem; retirar cada porção necessária
raspando com uma colher; preencher o espaço entre o tempero e a tampa
antes de guardar a quantidade não utilizada. Obs.: Tempo de conservação do Alho, Cebola e Salsinha: 6 meses. Tomate - maduros e firmes, cortados em pedaços; levar ao fogo 1/2 kg de
cada vez, numa panela sem água, pressionando levemente com uma colher por
2 minutos; resfriar também por 2 minutos e bater no liquidificador,
passando em seguida por uma peneira; temperar cada litro do suco
resultante com 1/2 colher (chá) de açúcar ou sal e congelar em formas
de gelo ou potes (com espaço para dilatação). Tempo de conservação:
12 meses. Sucos de vegetais crus - congelar em formas de gelo ou potes (com espaço
para dilatação). Tempo de conservação: 4 meses. Vegetais ao natural - podem ser congelados bem frescos sem branquear: Com exceção da banana e da pêra d'água, todas as frutas podem ser
congeladas inteiras ou cortadas, em forma de purê ou suco, devendo-se
descascar e retirar os caroços imediatamente antes do congelamento, que
apresenta 3 variantes: a) Ao natural Preparação:
Obs.: Tempo de conservação: 6 meses DESCONGELAMENTO
DE FRUTAS Em temperatura ambiente ou acelerado sob água corrente (na embalagem). Todos os tipos de carnes podem ser congelados, bem como os miúdos e os
derivados. A carne ideal para congelar é a fresca, embora não seja
aconselhável congelar carne de animal recém-abatido, esta deverá
permanecer de 24 a 48 horas no refrigerador antes de ir para o freezer. A
carne que já tenha sido congelada crua, como a vendida nas épocas de
entressafra, só pode ser recongelada sob forma de prato pronto. Não se deve lavar e temperar a carne a ser congelada; apenas tirar os
ossos e o excesso de gordura. A embalagem ideal é o saco plástico ou de
papel aderente, pois as folhas de alumínio são difíceis de soltar da
carne congelada e também ocasionam ressecamento. A carne deve ser
embalada sem ser dobrada, e em porções isoladas para cada refeição. Preparação: a) Bifes e Hamburgers - congelar individualmente em forma de alumínio ou
pirex forrada com plástico, colocando-os lado a lado; forrar novamente e
colocar mais uma camada de bifes, cobrindo também com plástico; deixar
no freezer por 2 horas e em seguida embalar todos juntos num saco plástico,
retirando-os conforme a necessidade. b) Filé mignon, Fígado e Lombo de Porco - devem ser duplamente
embalados. c) Demais carnes - embalar sempre hermeticamente. Tempo de congelamento:
DESCONGELAMENTO
DE CARNES O descongelamento ideal de carnes é efetuado no refrigerador, de um dia
para o outro. Mas se não for possível utilizar este método, proceder
conforme as instruções abaixo (a carne não pode ser mergulhada em água
ou lavada, pois perde suas propriedade):
Se a ave for abatida em casa ou no momento da compra, deverá permanecer por 6 horas no refrigerador antes de ir para o freezer. No caso de ave já resfriada, isso se torna desnecessário. Para congelar uma ave inteira crua, é necessário passar manteiga em
sua pele para evitar ressecamento. Os miúdos devem ser retirados e
embalados separadamente (preencher a cavidade com papel ou plástico). No caso de frango a passarinho ou em pedaços, o congelamento pode ser
feito individualmente, como no caso dos bifes, em porções isoladas para
cada refeição. O saco plástico é a embalagem mais prática para o
congelamento de aves, cujos ossos podem escurecer durante o processo, fato
que não interfere no sabor ou qualidade. Tempo de conservação:
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