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DICAS ÚTEIS |
| COMO TRABALHAR COM CHOCOLATE |
O material desta página nos foi enviado pelo Chef Yoel Ber - Israel
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O
sucesso
de qualquer trabalho depende de um certo conhecimento prévio. Com o
chocolate não é diferente. Mesmo que sua produção seja doméstica,
vale a pena seguir algumas regras. Veja quais são elas e garanta o
sucesso de público e, se for o caso, de vendas!!! Evite
o desperdício Trabalhe
sobre papel manteiga. Recolha as rebarbas e aparas que, junto com peças
imperfeitas, devem ser reaproveitadas em crocantes ou recheios de bombons. Luvas,
touca e avental É
mais higiênico trabalhar com luvas descartáveis, que também evitam
indesejáveis “impressões digitais” causadas pelo calor das mãos.
Com os cabelos presos dentro da touca ou rede e o uso do avental, você
evita qualquer tipo de contaminação e a conseqüente deterioração do
produto. Calor
do ambiente O
ideal é trabalhar em ambientes refrigerados por ar condicionado. Na
impossibilidade de fazer esse investimento, não cozinhe enquanto está
lidando com o chocolate. Além de aquecer o ambiente, vai enchê-lo de
vapor. A melhor solução é trabalhar à noite, quando a temperatura é
mais baixa. Dê
exclusividade ao chocolate Não
faça outras coisas enquanto trabalha com o chocolate. Ele exige vigilância
constante para não passar o tempo ideal de derretimento, secagem e
endurecimento. Temperagem É
o
nome técnico do processo de derretimento e resfriamento do chocolate
nobre (inclusive o diet), antes dele ser empregado. O derretimento
adequado é feito a 42°C. Em seguida é feito um resfriamento gradual, até
ele ficar frio (29°C a28°C), para garantir a estabilidade do produto e a
facilidade de manuseio. Use um termômetro culinário para fazer essa
conferência. Quando
se deve fazer a temperagem Sempre
que os produtos forem feitos com chocolate nobre e diet. Chocolate
nobre É
aquele que contém alto percentual de manteiga de cacau em sua composição.
É o único chocolate verdadeiro. Para garantir a facilidade de manuseio,
brilho e uma textura que o faça derreter na boca, o chocolate deve passar
pela temperagem antes do emprego. Hidrogenados
(cobertura) Os
hidrogenados levam o título de cobertura. São aqueles onde a manteiga de
cacau foi substituída por óleo extraído da soja e, portanto, não é
considerado um chocolate nobre. Custa mais barato, é mais fácil de
trabalhar, pois dispensa o resfriamento. Encontrado nas mesmas versões do
chocolate nobre (ao leite, meio amargo, branco e colorido), é ideal para
a decoração em geral. Geralmente é empregado em produções de grande
escala, diminuindo os custos. Porém, a qualidade final fica comprometida
quando comparada a chocolates nobres, pois ele é inferior em sabor e em
textura. Ele é encontrado em barra ou pastilhas. Fracionados
(Cobertura) Como
os hidrogenados, também são coberturas. A diferença entre eles é que
os fracionados são feitos com gordura extraída de um coco denominado
palmisde que, segundo o fabricante da Siber, acentua mais o sabor do
chocolate e melhora a sua textura. De brilho acentuado, dispensa o choque
térmico (temperagem). Chocolate
Dietético Também
chamado diet, ele é formulado para atender a certos tipos de patologia
como, por exemplo, o diabetes. O termo light é para alimentos que
apresentam redução de, pelo menos, 25% do valor calórico total. Entre o
chocolate normal e o diet, a diferença de calorias é muito pequena,
apenas 16 kcal. Por isso, o chocolate diet não é adequado para regimes
de emagrecimento mas sim para atender a quem não pode consumir açúcar
refinado, como é o caso dos diabéticos. Secagem
do Chocolate Deve
ser feita gradualmente, sempre em geladeira. Nunca use o freezer pois o
shoque térmico que ele provoca faz a fôrma suar e essa umidade vai
comprometer o produto. Chocolate
que sua É
aquele que ficou mais tempo que o necessário dentro da geladeira. Depois
de seco, ele ficará manchado. Limpeza
das fôrmas Limpe
as fôrmas com um pano seco e macio entre uma modelagem e outra. Lave-as
com água morna e sabão neutro somente ao final do trabalho para evitar
que o chocolate entre em contato com umidade. Tempo
de execução É
aquele que se leva para produzir o produto. Nas matérias não levamos em
conta o tempo de temperagem do chocolate. Calculando
o peso final Ovos
de Páscoa: Escolha a fôrma correspondente ao peso desejado. Por Exemplo:
em uma fôrma de ½ kg, aplique duas ou três camadas de chocolate em cada
metade. Essas camadas devem somar 400g, aproximadamente . Complete os 100
g restantes com os bombons do recheio. Embalagem Antes
de embalar os produtos, aguarde, no mínimo, oito horas. Mantenha-os sobre
papel manteiga em lugar fresco, livres de luz, calor, umidade e odores. Prazos
de Validade
Use
etiqueta Através
de etiquetas, informe peso, prazo de validade (a partir do dia da fabricação),
tipo de recheio ou ingredientes usados nos produtos. A
Escolha dos Materiais Chocolates Em
barras de 1 kg, você vai encontrar o chocolate nobre, e as coberturas
(hidrogenado e fracionado) nas versões branco, ao leite e meio amargo. O
hidrogenado também apresenta na forma de gotas. Já o chocolate dietético
é vendido em barras de 500 gramas. Banho
Maria A
panela, própria para banho-maria, deve ser usada exclusivamente para
derreter chocolate. Não tendo a panela específica e precisar improvisar,
não permita que o recipiente interno entre em contato com a água. Placas
e faca serrilhada De
material plástico ou de madeira, as placas servem como suporte para o
chocolate que será cortado com faca serrilhada para ser derretido em
banho-maria. Estes materiais são desnecessários para as outras técnicas
de derretimento. Derretedeira
elétrica A
menor delas tem capacidade para 2 litros e,a maior, para 15 litros de
chocolate. Acima disso elas são feitas sob encomenda. Algumas delas, como
a de 7 litros, possuem divisões internas que permitem derreter
simultaneamente dois tipos de chocolate. As cubas seguem o padrão culinário,
de modo que elas possam ser substituídas de acordo com a necessidade.
Como a temperatura ideal é mantida automaticamente, esta é a forma mais
segura de derretimento. Ao parar a produção, o chocolate que sobrar não
precisa ser retirado. Basta ligar a derretedeira quando for retomar o
trabalho. Fôrmas As
mais comuns são as de PVC. Próprias para modelar ovos de Páscoa,
bombons, pirulitos e muitos outros produtos, têm modelos e tamanhos
variados. Tigelas De
vidro ou refratárias, elas serão utilizadas em vários tamanhos durante
todo o trabalho. Utensílios
Corantes
e essências
Papel
manteiga e saquinhos
Grãos,
cereais e frutas secas Nozes,
avelãs, amêndoas, pistache, castanha do Pará, castanha de caju
(triturados, inteiros ou em lascas), granola e sucrilhos serão empregados
tanto na decoração como misturados ao chocolate para produzir os
Crocantes. Produtos
Dietéticos O
mercado oferece uma gama de produtos como adoçantes, chocolate em barra,
em pó e granulado, de consumo permitido aos diabéticos. Frutas
Frescas e desidratadas
Recuperação
do Chocolate O
Chocolate fica espesso e com grumos quando é derretido em temperatura
acima da ideal. A recuperação até é possível mas seu sabor e textura
sofrerão uma certa alteração. Por isso, é melhor associá-lo a
recheios. Evite empregá-lo puro. Para recuperar esse tipo de chocolate,
com ele ainda quente, adicione, aos poucos, óleo de milho, vá misturando
até obter uma textura parecida com a do chocolate normal. |
